Ricetta: Tortelli bicolore al salmone con crema di gamberi (meglio se rossi e freschi!)

Fotografia di © lacucinaitaliana.it

INGREDIENTI

  • gamberi rossi da pulire 500 gr
  • farina 00 più un po’ 430 gr
  • salmone 300 gr
  • patate lessate 150 gr
  • burro 50 gr
  • nero di seppia 20 gr
  • uova 4 –
  • tuorlo 1 –
  • cipollotto 1 –
  • basilico –
  • olio extravergine d’oliva –
  • sale –

PREPARAZIONE

Lavorate 200 g di farina con 2 uova e il nero di seppia, poi lavorate separatamente altri 200 g di farina con 2 uova e 1 tuorlo. Dovrete ottenere due impasti omogenei e lisci. Copriteli con la pellicola e poneteli a riposare in frigo per 1 ora.

Preparate il ripieno: fate appassire mezzo cipollotto tritato in un velo di olio; unite il salmone sminuzzato 5 e rosolatelo vivacemente per 6-7’. Mescolatelo poi con le patate passate, 10 foglie di basilico e sale.

Portate a bollore 500 g di acqua con i gambi del basilico, unite le teste dei gamberi e i gusci delle code e cuocete il brodo per 10-12’. Fondete il burro in casseruola, poi amalgamatevi 30 g di farina. Stemperate il roux con il brodo filtrato e cuocete per 10’ a fuoco basso ottenendo una crema; aggiustate di sale. Spegnete, unite le code di gambero sgusciate a tocchetti e 5 foglie di basilico tritate.

Stendete le due paste, ciascuna in due rettangoli di 11×15 cm, spessi 4 mm. Rifilate i bordi; tagliateli a striscioline larghe 1 cm e accostatele ben serrate alternando i colori componendo due stuoie della stessa misura; lavorate velocemente, con la pasta fresca e ben malleabile. Spianate poi le due stuoie bicolore con il matterello, in modo che le striscioline aderiscano bene l’una all’altra; fate in modo che le stuoie non siano più larghe della macchina stendipasta. Quindi passatele nella macchina stessa e tiratele fino a ottenere delle strisce sottili. (si piò fare anche a mano naturalmente!)

Ritagliate la pasta in quadrati di 10 cm e ponete al centro di ciascuno una noce di ripieno. Richiudete i quadrati a triangolo e sigillate bene la pasta attorno al ripieno. Ripiegate i triangoli alla base e chiudeteli ad anello come i tortellini. Portate a bollore abbondante acqua salata con qualche foglia di basilico e lessatevi i tortelli per 4-5’.

Scolateli e serviteli con la crema di gamberi e foglioline di basilico.

Sorgente: © lacucinaitaliana.it –  Leggi l’articolo originale

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