La Cucina del Mare, Parte 1: la storia

Fotografia di (c) AIFB

Prima di addentrarci negli aspetti di storia, tradizioni e gastronomia della Cucina del Mare, occorre tenere ben presente che il mare occupa in spazio circa il 70% della superficie del pianeta. Per un paese come l’Italia, penisola lunga e stretta con circa 7500 km di costa in mezzo al Mediterraneo, il mare è tuttora la più grande risorsa: da un punto di vista ambientale e climatico, ma anche per il nostro sostentamento, il mare rimane un bene prezioso e da salvaguardare, poiché dalla sua salute dipende il nostro futuro.

Procacciarsi cibo in mare ha sempre rappresentato un pericolo, soprattutto in tempi lontani quando le imbarcazioni e le attrezzature non erano molto sofisticate. Si rischiava la vita andando per mare e quando il pescatore rientrava in porto si diceva che era giunto “a salvamento”.

Ne “Il vecchio e il mare”, bellissimo romanzo di Ernest Hemingway, lo scrittore riesce a portarci nell’atmosfera della lotta del pescatore solitario nella cattura dell’enorme pesce spada, che poteva durare giorni di fatiche e rischi estremi, ma sempre nel rispetto dell’uomo per la sua vittima, necessaria alla propria sopravvivenza.

Da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di pesce?

Da sempre, possiamo tranquillamente affermare. I graffiti e i ritrovamenti di resti a base di pesce che risalgono al Paleolitico ce lo confermano, così come le tante testimonianze che ci arrivano dal passato e che riguardano molteplici aspetti della vita sociale dei popoli.

Il pesce si consumava in epoca romana, come testimoniano le tante raffigurazioni rivenute nelle ville pompeiane, dove famiglie facoltose avevano costruito addirittura costosissime piscine con acqua di mare, talvolta comunicanti con il mare stesso per potervi allevare specie come le murene, le orate, le anguille, le triglie, i molluschi e crostacei di ogni tipo… dei veri e propri buongustai i ricchi Romani! A loro, ad esempio, si deve il garum, famosa salsa ottenuta dalla fermentazione sotto sale degli scarti di pesce azzurro, usata anche come medicamento per guarire ustioni e ulcere.

Il pesce era cibo per tutti i popoli di naviganti quali erano i Fenici, i Greci, gli Egizi, gli Etruschi e i Romani, che lo consumavano abitualmente; ma essendo uno tra gli tra gli alimenti più deperibili, si rese necessario, già allora, svilupparetecniche di conservazione adeguate, soprattutto quando la pesca era particolarmente generosa, non potendo consumare tutto in tempi brevi.

Nella comunità cristiana il pesce,  l’ixthus, era considerato frutto della provvidenza e divenne il simbolo di riconoscimento dei primi Cristiani, che addirittura vollero vedere nelle lettere del nome l’acronimo della loro fede: Iesus Christos theou uios  (o) Soter, Gesu Cristo, Figlio di Dio, il Salvatore.

Cibo penitenziale per definizione, di pesce era consentito cibarsi nei giorni di astinenza dalle carni. Nel Medioevo se ne faceva un uso frequente soprattutto nelle comunità religiose come i monasteri, divenendo così una via di salvezza spirituale.

To be continued…

Sorgente: © AIFB – Leggi l’articolo in originale

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