Il colore benefico dell’aragosta

Arroz con bogavante
Fotografia di ©joseasancho_1967

Perché astici e aragoste cambiano colore durante la cottura? Quale segreto è celato dietro questa trasformazione? Una ricerca britannica svela il mistero

Su come vadano cucinati gli astici (e le aragoste) il dibattito è aperto. C’è chi sostiene che quegli splendidi crostacei vadano immersi in un court-bouillon bollente, pratica crudelissima. Ma ci sono anche i seguaci del grande Escoffier, che raccomandava di aprire i crostacei lungo il corpo e di utlizzarne le carni per poi servire succulenti e splendidi manicaretti. Qualunque sia la strada migliore per nutrirsene, è un fatto che gli astici e le aragoste cambino colore durante la cottura, passando dal bruno-blu a uno smagliante color arancio scuro. Ora una ricerca (“On the origin and variation of colors in lobster carapace”), condotta presso la Scuola di Chimica della University of Manchester, spiega perché mai avvenga questa trasformazione “miracolosa”.

Astaxantina La chiave di tutto il processo è la reazione tra le alfa-crostacianine (proteine prodotte da astici e aragoste) e la astaxantina, una sostanza carotenoide dal tipico colore rosso-arancio (il medesimo dell’astice cotto). È proprio la combinazione tra le due sostanze che, in natura e da vivo, rende il corpo dell’astice di colore bruno-blu. Quando arriva il bagno bollente, però, ecco che l’astaxantina degenera e diventa rossa.

Il segreto svelato Il fatto è che l’astaxantina può comportarsi come un acido, una proprietà che è emersa come decisiva nella reazione con le crostacianine di Astici e aragoste. Il calore induce la reazione, et voilà: il corpo è diventato tutto rosso.

Perché è importante? Il professor John Helliwell ammette che si tratta di una piccola curiosità scientifica; però aggiunge che la scoperta potrebbe avere ricadute importanti in altri campi. L’astaxantina” spiega “è un potente antiossidante, quindi ha molte proprietà salutari. Ma poiché è insolubile in acqua il problema da affrontare è come riuscire a utilizzarla in campo farmacologico”. e combinata con la crostacianina, questa la chiave, potrebbe essere assorbita dallo stomaco, ambiente acido che la potrebbe scomporre, rendendo così fruibili le sue qualità antiossidanti per l’organismo umano.

In fine La meravigliosa varietà del vivente, la “biodiversità” che (fino a prova contraria) fa del nostro piccolo pianeta un miracoloso unicum nell’intero universo, sono beni preziosi. Dei quali, questo ci sembra di capire dalla ricerca su astici e aragoste, non finiremo mai di stupirci.

Sorgente: © Rai News, © Stefano Lamorgese –  Leggi l’articolo originale

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